Logo

Literatura poznání

Připravujeme: Umění fermentace I.

8.7.2020

Na rok 2021 chystáme od Sandora Katze dvojdílné Umění fermentace. Jedná se nejobsáhlejší knihu o fermentaci, co kdy vyšla, psanou opět autorovým neodolatelným způsobem. Pokud jste fanoušci fermentace nebo se o tomto oboru chcete více dozvědět, něco si doma nakvasit, vybavit si kuchyň, osvojit si opravdu jednoduché postupy, až detektivně si počíst o světě přátelských mikrobů prospívajících našemu lidskému zdraví, kulinářsky pocestovat po celém světě a stát se expertem v přípravě kvašených potravin od kváskového chleba přes zeleninu po rozličné alkoholy, tahle kniha vás nesmí minout!

Pro koho je kniha určená?

Knihu doporučujeme všem kuchařům a kuchařkám, farmářům a farmářkám, pěstitelům a pěstitelkám, experimentátorům a experimentátorkám, gurmánům a gurmánkám i zájemcům a zájemkyním o slow food. I těm, kdo se prostě chtějí dozvědět o fermentaci víc a opravdu dobře si počíst.

Obsah

Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:

Umění přírodní fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kysaným nápojům, medovinám, vínům a ciderům.

Umění přírodní fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu

Získaná ocenění

Kniha Umění fermenatce získala cenu James Beard Foundation Award udělovanou kulinářským profesionálům a také se umístila jako New York Times Bestseller.

Ukázka

Kvašení jako přírodní jev

Kvašené potraviny nelze tak úplně považovat za vynález člověka. Fermentace je totiž přírodní jev, který lidé nejprve pozorovali, a až pak se ho postupně naučili využívat. Na různých místech se přitom lidé věnovali různým způsobům kvašení, protože disponovali přebytky odlišných potravin, ovládali různé metody jejich zpracování a skladovali je v rozdílných podmínkách. Rozdíly mezi kulturami vyplývají z charakteristik jejich životního prostředí: V různých prostředích se daří různým rostlinám (a zvířatům), a na nich se pak vyskytují odlišné komunity mikrobů. Například v Číně se dařilo rýži a prosu. Tyto plodiny obsahují složité cukry, které dokážou rozkládat a proměňovat na alkohol specializované druhy plísní. „Kvasné plísně jsme v neolitu objevili jen díky třem faktorům, které se šťastnou náhodou setkaly v jedné chvíli,“ uvádí H.T. Huang. „Fermentaci prostřednictvím plísně bychom nikdy neobjevili nebýt toho, že většinu obilovin, které se v Číně pěstovaly, tvořila rýže a proso. Druhým zásadním faktorem byl vynález metody vaření v páře, která se k úpravě těchto obilovin povětšinou využívala. Tyto faktory pak doplnily určité druhy houbových spor, které se v okolním životním prostředí přirozeně vyskytovaly. … Pokud se nemýlíme, tak se tyto tři klíčové faktory setkaly pouze v Číně.“ V oblasti tzv. „úrodného půlměsíce“ na Blízkém východě lidé pěstovali ječmen a pšenici. Na přeměnu sacharidů v jednodušší cukry vhodné ke kvašení se u těchto surovin používala naprosto odlišná metoda klíčení (sladování).

Dostupné potraviny i podoby spontánní fermentace se napříč podnebnými pásy zásadně liší. V chladném podnebí je přitom fermentace naprosto nezbytná pro přežití. V létě, když jsou přístupné vodní toky, zde lidé rybaří a chytají ptáky, které pak zakopávají do země, kde několik měsíců fermentují. Vykopají je, až když přijde zima a s ní i nedostatek jídla. Obyvatelé tropických oblastí sice tak dramatické sezónní změny počasí do kvašení potravin nenutí, ale i přesto zde fermentace hraje neméně důležitou roli. Jen v Súdánu vystopoval vědec Hamid Didar přes 80 různých druhů kvašených potravin. V tropickém horku jsou rychlé mikrobiální změny potravin zcela nevyhnutelné. V horkém podnebí lidé využívají fermentaci k usměrňování této proměny tak, aby se potraviny nekazily, ale zrály. „Při výrobě většiny súdánských potravin se využívá kvašení,“ potvrzuje ve své studii Didar.57 Clifford W. Hesseltine a Hwa L. Wang z fermentační laboratoře při Ministerstvu zemědělství Spojených států58 ve své studii uvádí: „Fermentované potraviny jsou nepostradatelnou součástí stravovacích návyků po celém světě.“

MODLITBA PRO KYSANÉ ZELÍ

Eli Brownová, Oakland, Californie

Nesčetné a neviděné bytosti, děkuji vám za proměny, které nabízíte. Nechť mě živíte tak, jak já živím vás. Nechť se vám ve mně daří, tak jako se mě daří na Zemi. Nechť je ve všech světech výživa odpovědí na hlad, stejně jako ozvěna odpovídá na volání.

Válka s bakteriemi

Většina společnosti vnímá bakterie jako nepřítele člověka. V tom se ale zásadně mýlíme – z biologického hlediska jsou našimi předchůdci a odvěkými spojenci. Mají na starost spoustu našich důležitých tělesných funkcí a dokážou zlepšit, konzervovat a chránit naše jídlo. V návaznosti na průkopnické úspěchy v mikrobiologii, která se z počátku věnovala především určování bakteriálních patogenů a vývoji léků, které by je dokázaly vymýtit, lidstvo zaujalo vůči mikrosvětu nepřátelský přístup, který nazývám „válka s bakteriemi“. Už přes deset let slýcháme o válce proti terorismu, a ještě déle o válce proti drogám. Válka proti bakteriím je přitom mnohem starší, ale mluvíme o ní jen málokdy, a to i přesto, že její ideologii během posledních několika generací vštípili snad každému z nás. Antibiotika sice někdy užíváme ze závažných důvodů (typicky je však nadužíváme), ale běžně jimi krmíme i dobytek. Pitnou vodu sterilizujeme a ruce si myjeme antibakteriálním mýdlem, které nám slibuje, že dokáže zničit 99,9 % bakterií.

Většina z těchto 99,9 % bakterií nás však dokáže chránit před několika málo mikroby, které doopravdy vyvolávají nemoci. Vinou neustálého a bezohledného zabíjení bakterií v našich tělech, na jejich povrchu i v jejich okolí nejsme vůči infekci odolnější, ale zranitelnější. Bakterie dokážou mutovat a patogenní organismy si tak vůči běžně používaným antibakteriálním přípravkům rychle tvoří rezistenci. „Antimikrobiální látky běžně využívané jako přísady do volně dostupných přípravků, vůči kterým si mikroorganismy vybudovaly rezistenci, bychom okamžitě měli přestat používat,“ upozorňuje Americká Lékařská Asociace (The American Medical Association – AMA). Neustálý boj proti bakteriím a ideologie, která za ním stojí, je scestný a nebezpečný. „Ti, kteří nenávidí a zabíjejí bakterie, nesnáší sami sebe,“ poznamenala trefně Lynn Margulisová.

Vinou války proti bakteriím se mikrosvět, který nás obklopuje, rychle mění. Jeden druh žaludeční bakterie, který se dříve vyskytoval u všech lidí zvaný Helicobacter pylori, se dnes nachází u méně než 10 % amerických dětí a brzy mu dost možná hrozí vyhynutí.62 H. pylori žil v symbióze s člověkem nejméně posledních 60 000 let a vědci mají důkazy, že jemu příbuzné bakterie se vyskytovaly v žaludcích savců už od počátku jejich existence před 150 miliony let. Člověk se často snaží bakterie dělit na „prospěšné“ a „škodlivé“. Bakterie H. pylori je mimo jiné spojována i se zdravotními problémy, jako jsou žaludeční vředy či rakovina žaludku. Společně se snížením míry výskytu této bakterie u populace proto klesl i počet případů těchto onemocnění. I když pro nás ale H. pylori dokáže být do jisté míry nebezpečná, tak je odedávna naší součástí, a protože jsme se s ní vyvinuli v rámci koevoluce, tak našemu organismu poskytuje i důležité regulační funkce. Jednou z rolí, kterou pravděpodobně hrála (nebo hraje) v našem těle, je schopnost regulovat hladinu žaludečních kyselin, určité imunitní reakce a tvorbu hormonů, které ovlivňují chuť k jídlu. Vymření H. pylori se v populaci může projevit nárůstem případů obezity, astmatu, žaludečního refluxu a rakoviny jícnu. „Dělení komenzálních bakterií na ‚škodlivé‘ a ‚prospěšné‘ je dnes stále zavádějící a nepřesná,“ upozorňuje epidemiolog Volker Mai a dodává, že „taková klasifikace vychází ze zkoumání působení těchto organismů na velmi omezený repertoár stránek lidského zdraví. Vědci se doposud tomuto problému nevěnovali celostně a skladbu mikroflóry se nepokusili zkoumat v kontextu celkového zdraví člověka.“ Mikrobiolog a lékař Martin Blaser tvrdí, že „změny v populacích našich endogenních mikrobů jsou důvodem některých nových tendencí v lidském zdraví a nemocích.“ Upozorňuje přitom, že H. pylori lze považovat za jednoho z ‚indikátorů‘ rozsáhlých změn v mikroekologii lidského organismu, které nás mohou vystavit novým chorobám.65 Jinými slovy – tím, že se zbavujeme našich odvěkých evolučních spojenců, se vystavujeme velkému nebezpečí.

Kdo je autor?

SANDOR ELLIX KATZ (*1962) sám sebe označuje za fermentačního fetišistu. Jeho posedlost fermentací se objevila spolu s nadšením pro vaření, výživu a zahrádkaření. Jelikož sám žije již tři desítky let s virem HIV, spatřuje ve fermentovaných potravinách jednu z nejpodstatnějších složek svého jídelníčku. Přes dvacet let inspiruje svojí knihou Síla přírodní fermentace i sérií workshopů po celém světě. Pochází z New Yorku, ale v současné době je součástí komunity lidí žijící v Short Mountain, uprostřed lesů a divoké přírody Tennessee.

Po převratné a zásadní knize Síla přírodní fermentace (v originále Wild Fermentation, poprvé vyšlo 2003), která se stala celosvětovým bestsellerem a ovlivnila celou generaci strávníků, vydal v roce 2012 podrobné Umění fermentace (v originále The Art of Fermentation, bylo oceněno James Beard Award, české vydání chystáme na podzim 2021). The New York Times označily Sandora Katze „za jednu z nepravděpodobných rock stars americké kulinářské scény“. V současné době fermentuje, pořádá workshopy a pracuje na dvou nových knihách: Fermentace jako metafora (Fermentation as Metaphor) a Globální fermentační inspirace (pracovní název v originále je Global Fermentation Inspiration: More Processes, Recipes, and Stories From My Travels and Beyond).

Více o autorovi najdete na jeho webu Wild Fermentation: https://www.wildfermentation.com/who-is-sandorkraut/.

Co již vyšlo v češtině?

Česky od Sandora Katze již vyšla kniha Síla přírodní fermentace. K objednání buď ve vázaném nebo paperbackovém vydání.

Kdy kniha Umění fermentace od  Sandora Katze vychází?

První i druhý díl Umění fermentace chystáme na podzim 2021. Překládá ji Tomáš Roztočil.  Autorkou obálky je Lenka Blažejová.

Chcete novinky z Alferie?

No spam guarantee.

Přečtěte si také:

Připravujeme: Aktivní naděje (Joanna Macyová a Chris Johnstone)
Připravujeme: Aktivní naděje (Joanna Macyová a Chris Johnstone)

JOANNA MACYOVÁ a CHRIS JOHNSTONE: AKTIVNÍ NADĚJE Jak čelit zmatku dnešní doby a nezbláznit se? Jak se vyrovnávat se změnou…

Číst více
Koupit na Grada.cz
Doporuču­jeme
Připravujeme: Síla přírodní fermentace (vázaný reprint)
Připravujeme: Síla přírodní fermentace (vázaný reprint)

Připravujeme vázaný reprint knihy Síla přírodní fermentace od Sandora Katze. Oblíbený titul nyní ve vázaném vydání! Objevte léčivou sílu fermentovaných…

Číst více
Koupit na Grada.cz
Článek
Připravujeme: Vyměň chemii za jídlo
Připravujeme: Vyměň chemii za jídlo

Knížka o tom, jak jíst bez chemie a nezbankrotovat Knížka levnější než antibiotika 83 snadných receptů Ověřené na dětech  …

Číst více
Připravu­jeme