Logo

Literatura poznání

9788027130290

STARÉ FORMY SE ROZKLÁDAJÍ A VZNIKÁ NĚCO NOVÉHO

1.3.2021

Když jsem si naložila svoje první kysané zelí, tušila jsem, že se odehrává něco výjimečného. Bylo to vlastně jednoduché: nakrájet, prosolit, promasírovat, upěchovat a pak už jen sledovat (a poslouchat), jak každým dnem přibývají bublinky a čekat, než bude prokvašená dobrota s blahodárnými účinky hotová.
Při pozorování bublajících signálů života jsem si říkala, jak to, že jsme na tyhle jednoduché metody zapomněli a vyloučili je ze svých kuchyní?

Fermentace se původně používala k uchovávání potravin, za pomoci mikrobů se konzervovala zelenina, ovoce, mléko, ryby i maso. Nejstarší kvašený poklad je pravděpodobně medovina. Fermentace je ovšem také výborný prostředek k posílení imunity. A nejen to – například mléko, sója nebo pšenice se díky kvasnému procesu stanou stravitelnějšími, a to i pro ty, jejichž ústrojí by je jinak už dobře netrávilo. Fermentace odstraňuje z jídla toxiny a pravidelná konzumace fermentovaných potravin stabilizuje zažívací trakt. Symbióza našeho organismu s mikroby má na zdraví zkrátka jednoznačně pozitivní vliv a to lidé věděli odpradávna. Není divu, že fermentační techniky provázely lidstvo po tisíciletí.

Zlom souvisel s dobou osvícenství, kdy byla oslavována vláda rozumu, snaha o kontrolu přírodního světa, a svou roli v tom sehrál i Louis Pasteur. Ten jako zakladatel mikrobiologie zasvětil život zkoumání mikroorganismů pod mikroskopem, v rámci svých pokusů také zjistil, že zahřátím mléka nebo řepné šťávy se dají přirozeně se vyskytující mikroorganismy zničit. Tento proces se nazývá pasterizace. V různých podobách ho v rámci zacházení s potravinami používáme dodnes. Problém ale nastává ve chvíli, kdy už jiné než pasterizované, homogenizované potraviny neznáme. Bohatý svět přirozené fermentace nahrazujeme uniformními, standardizovanými produkty, u nichž si dáváme pečlivě záležet, aby žádné jedinečné kultury neobsahovaly.

DOMÁCÍ KVAŠENÍ

Dobrá zpráva je, že nic není ztraceno: kulturní rozmanitost si každý může pěstovat na své vlastní kuchyňské lince a zkvasit se dá takřka cokoli. A je to opravdu jednoduché! Jak říká fermentační guru Sandor Katz: „Moje knihy jsou v jádru o tom, jak si koupit zeleninu za deset dvacet korun, nakrájet ji, prosolit a nacpat do sklenice, kterou už doma máte.“ Takže zkuste začít třeba klasickým kysaným zelím, nebo se pusťte do domácího kimči. Někdo se třeba zamiluje do pečení kváskového chleba a zjistí, že zkvašená pšenice je mnohem lépe stravitelná i pro ty členy domácnosti, kteří se lepku už raději vyhýbali. Další mohou objevovat svět kvašených alkoholů, takové domácí pivo je malý zázrak. Další mohou propadnout práci s kysanými mléčnými výrobky nebo zkusit zfermentovat luštěniny a vytvořit si domácí lahůdky jako miso a tempeh. Když si člověk osvojí několik základních principů, experimentům se pak meze nekladou. Inspirací může být třeba i v Kalifornii usazený Belgičan Pascal Baudar, který podněcuje k odvaze a fermentování těch nejdostupnějších rostlin a hub, zejména těch divoce rostoucích.

BUBLÁNÍ PRO RADOST

Postupem času jsem zjistila, že kvašení pro mě není jen důležitá činnost týkající se mého trávení a posílení imunity, ale že souvislosti a dopady jsou mnohem širší. Věnovat se fermentaci je kulturní činnost. Ať ve smyslu spojení se s kulturou našich předků, nebo ve smyslu zachovávání a vytváření a míšení mikrobiálních kultur v rámci zachování bohatosti a rozmanitosti. Je to možná i cesta, jak se znovu spojit s životním prostředím. Cesta, jak se vyhnout sterilnímu průmyslově vyráběnému jídlu. Smyslem života přece není neustálá sterilizace všeho. A na více duchovní úrovni: pokud se něco v téhle komplikované době máme naučit, není to právě třeba způsob, jak vytvářet prostředí vhodné pro všechny, ve kterém život bude moci pokračovat? Zahrnuje to i více si všímat zranitelných a marginalizovaných částí populace, v tomto případě mikrobů, ne se snažit všechno zhomogenizovat. Také se musíme naučit čekat: něco připravíme, ale to, co se při bublání odehrává, nemáme a nechceme mít pod kontrolou. Žijeme v době, kdy se staré formy rozkládají a vzniká něco nového – což je přece přesně definice fermentace.

CO SE DĚJE PŘI KVAŠENÍ?

Kvašením vznikají přírodní konzervanty – alkohol, kyselina mléčná, kyselina octová. Uchovávají živiny a zabraňují zkáze. Například u kysaných mléčných výrobků laktobacily proměňují často obtížně stravitelnou laktózu na snadno stravitelnou kyselinu mléčnou. Mikroby, ale i vytvářením živiny nové – díky jejich působení se objeví vitaminy B, včetně kyseliny listové, ribofl avinu, niacinu, thiaminu a biotinu. Některé fermentované produkty mají antioxidační účinky, a třeba již zmiňované laktobacily vytvářejí omega-3 nenasycené mastné kyseliny. A každém případě se při konzumaci kvašených potravin dostávají do těla prospěšné mikroorganismy.

TOP 3 ČESKÉ BLOGY O KVAŠENÍ

Zkvašeno.cz: Nej český blog o kvašení. Tipy pro začátečníky, návody, články, otázky a odpovědi, inspirace. Vše o kvašení v českém kontextu.
Divoženka v kuchyni.cz: Specialistka na kdoulovec. Naučí vás rozhlédnout se po okolí a zkusit zkvasit všechno, co najdete.
Krásnoočko.eu:  Naučí vás péct kváskový chléb.

RECEPT NA KIMČI OD SANDORA KATZE

Čas: 1 týden (nebo i déle)
Suroviny (na litrovou sklenici):
mořská sůl
500 g pekingského či čínského zelí
1 bílá ředkev nebo svazek červených ředkviček
1–2 cibule a/nebo pórek a/nebo svazek jarních cibulek a/nebo šalotky, ale můžete toho dát i víc
3–4 stroužky česneku (nebo i víc)
3–4 chilli papričky (nebo i víc – záleží na tom, jako moc pálivé jídlo máte rádi). Můžete použít i jakoukoliv jinou formu chilli: čerstvé, sušené nebo omáčku (bez chemických konzervantů).
3 lžičky (nebo i víc) strouhaného čerstvého zázvoru

Postup:
1. Vytvořte slaný nálev tak, že do jednoho litru vody přidáte 20 g soli a důkladně ji rozmícháte, aby se všechna sůl rozpustila. Mělo by to být slané, ale stále ještě celkem chutné.
2. Čínské zelí nakrájejte na větší kousky, ředkev a mrkev pak na plátky a nechte zeleninu ležet v nálevu, zakrytou a zatíženou, dokud nezměkne – určitě několik hodin, ale klidně i přes noc. Do nálevu klidně přidejte i další zeleninu jako cukrový hrášek, mořské řasy, topinambury – cokoliv, co vám chutná.

3. Připravte si koření. Nastrouhejte zázvor, nasekejte česnek a cibuli, odstraňte zrníčka z chilli papriček a nasekejte je nebo nadrťte. Případně je tam můžete přidat i vcelku.
Kimči snese opravdu hodně koření, experimentujte s různými dávkami a moc se toho nebojte. Všechno koření smíchejte do pasty. Jestli chcete, můžete přidat rybí omáčku, vždy ale na etiketě zkontrolujte, jestli neobsahuje konzervanty, které by zahubily mikroorganismy, které to původně měly zkvasit.
4. Slijte nálev ze zeleniny a uschovejte jej. Ochutnejte, jak moc je zelenina slaná. Pokud se vám to bude zdát přesolené, důkladně zeleninu propláchněte. Pokud vám to naopak bude připadat neslané, tak ji ještě trochu osolte a promíchejte.
5. Smíchejte zeleninu se zázvorovo-cibulovo-česnekovo-chilli pastou. Důkladně to promíchejte a napěchujte do litrové sklenice Pořádně utemujte. Kimči by už mělo začít pouštět šťávu. Pokud jí bude málo, dolijte trošku slaného nálevu – tak aby všechna zelenina zůstala ponořená pod hladinou láku. Zajistěte pomocí zatížení menší zavařovačkou naplněnou vodou, případně sáčkem naplněným nálevem. Pokud budete kimči kontrolovat každý den, stačí vždy jen znovu upěchovat umytými prsty, aby tak vše bylo zcela ponořené. Sklenici s kimči zakryjte potravinářskou fólií, aby tam nepadal prach a hmyz.
6. Nechte kysat v kuchyni nebo na nějakém jiném teplém místě. Každý den kimči ochutnejte a zhruba po týdnu (když už to bude dostatečně prokysané), přesuňte kimči do lednice. Více tradiční metoda nabádá kimči kvasit pomalu, s vyšším množstvím soli a v chladném prostředí, jako jsou jámy vykopané v zemi nebo chladné sklepy.

(recept je převzatý z knihy Sandora Katze: Síla přírodní fermentace)

GURU FERMENTACE: SANDOR KATZ

Sandor Katz (58), neúnavný propagátor fermentace, již přes dvacet let inspiruje svými workshopy, přednáškami a knihami. Jeho zásadní a dnes již kultovní kniha Síla přírodní fermentace vyšla i česky (ve dvou vydáních, Grada 2015 a Alferia 2020). Po jejím prvním vydání v USA se Sandor vydal na tour s workshopy, která – podle jeho slov – neskončila dodnes. Následovalo obsáhlé Umění fermentace, označované jako fermentační Bible, to česky vyjde ve dvou dílech na podzim 2021. Sandor Katz je živoucím příkladem blahodárného působení fermentace na lidský organismus: před třiceti lety mu diagnostikovali vir HIV a posilování imunity je jeho každodenní rutinou. Po odchodu z New Yorku žil dlouhá léta v komunitě v Tennessee, odkud se nedávno přestěhoval do nedalekého vlastního dřevěného domu, kde může i v lockdownu dál úspěšně kvasit.

Článek vyšel v časopise Moje psychologie 02/2021. Napsala ho Lenka Kubelová.

Síla přírodní fermentace – vázané vydání
Mohlo by vás zajímat:
Síla přírodní fermentace – vázané vydání
Více informací o knize
Chcete novinky z Alferie?

No spam guarantee.

Přečtěte si také:

Kolotoč slastí
Vědění pro nejisté časy

🎧 Audio verze 🎧  Lidská touha je neukojitelná. Po slasti prahneme natolik, že se jí nikdy nedokážeme nabažit. Stimulujeme své smyslové…

Číst více
Koupit na Grada.cz
Článek
Připravujeme: Slow fashion. Módní revoluce.
Připravujeme: Slow fashion. Módní revoluce.

SLOW FASHION: Jako reakce na jeden z problémů dnešní doby, tzv. fast fashion (= spotřební, nekvalitně ušitá, jednosezónní móda, často…

Číst více
Článek