Logo

Literatura poznání

Připravujeme: Pascal Baudar: Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny

23.3.2022

Piva, vína, medovina, limonády… vyrobené doma!

Kniha Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny zasvětí všechny začínající nadšence do kvašení i zkušené domovarníky do tajů divokých i domestikovaných bylin, ovoce, bobulí a dalších přírodních přísad, ze kterých si můžete svépomocí vyrobit lahodné alkoholické nápoje.

Umění přípravy bublavých nápojů nekončí se základními ingridiencemi: ječmenem, chmelem, droždím a vodou. Před ikonickým vařením piva totiž lidé při přípravě fermentovaných nápojů vycházeli z celé galaxie dalších planých pěstovaných rostlin, ovoce, bobulí a jiných přírodnin.

Kniha je určená pro milovníky jídla a pití, kuchaře, sběrače rostlin a bylinek, chataře a chalupáře. Obsahuje příběhy i praktické postupy na přípravu limonád, sirupů, domácích vín, primitivních bylinných piv, medovin, i tradičních nápojů jako tiswin a kvass.

Co se dozvím?

Díky této knize si rychle osvojíte praktické dovednosti a postupy, ale pochopíte i filozofii, která stojí za prací s vlastnoručně nasbíranými ingrediencemi z volné přírody. Záhy se pustíte do výroby nejrůznějších lahodných nápojů od jednoduchých kvašených limonád, přes „venkovská vína“ z různého ovoce a bobulí až po prastará bylinná piva a medoviny.

Autor, zapálený sběrač a odborník na plané rostliny, Pascal Baudar, již ve své předchozí knize Nové divoké vaření (The New Wildcrafted Cuisine, česky zatím nevyšlo) čtenářům otevřel dveře do světa chutí jejich okolního prostředí. Baudar vám bude neustále připomínat, že principy a recepty v této knize je třeba brát především jako hrubé črty, na nichž si budete brzy moct postavit vlastní osobité nápoje s ingrediencemi z okolní přírody.

Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny zaujme všechny příznivce přírodní gastronomie, sběrače, bylinkáře i kuchaře. Autor vás zcela nenuceně a hravě uvede do fascinujícího světa přírodních alkoholických i nealkoholických nápojů, které vás překvapí svou jednoduchostí, a navíc vám umožní poznat rozmanitost okolní přírody na vlastní chuťové pohárky.

Citáty z knihy Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny

„Dnes jsem přesvědčen, že sběrem planě rostoucích bylin můžete okolní přírodě pomáhat – stačí se zaměřit na invazivní druhy.“

„Pokud například bydlíte v mírném či chladnějším středoevropském podnebí, tak si můžete snadno připravit lahodná „piva“, v jejichž chuti lze zachytit konkrétní les, hory či jiná geografická území. Stačí vyrazit na procházku do okolní přírody a nasbírat si nějaké suroviny, které charakter daného místa co nejlépe vystihují. V lesích mírného podnebí najdete například javorový a březový sirup, kořeny kašťy bělavé (Sassafras), smrk, březovou kůru, borovici vejmutovku, řebříček, ale i houby včetně outkovky pestré či rezavce šikmého (sibiřská chaga), kultury kvasinek nasbírané přímo z květů, různé planě rostoucí bobule, kůry stromů atd. Můj přístup k přípravě nápojů by se dal označit jako hyperlokální.“

„Díky vědě jsme dnes kvasinkám a fermentaci zcela porozuměli, ale mnoho původních kultur kvašení nevnímalo jako přírodní proces, ale jako mystický zásah
bohů či duchů. Při přípravě posvátných nápojů se často prováděly komplikované rituály a slavnosti, při kterých se hlučelo a zpívalo, aby se tajemné bytosti kvasinek do nápoje přilákaly, a při jiných kvasných obřadech se zase musel dodržovat přísný klid a ticho, aby se kvasné mocnosti nezaplašily. Fermentaci tehdy člověk vnímal
jakožto duchovní událost.“

Ukázka z knihy Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny

Za dob mého dětství byl chov zemědělských zvířat, pěstování ovoce a zeleniny na zahradě a sběr lesních plodů, ořechů a rostlin ve volné přírodě zcela běžkou součástí života. Základní znalosti o okolním světě generaci po generaci předávali stařešinové těm nejmladším členům rodu. V mnoha globalizovaných kulturách jsme dnes ale tento přirozený koloběh znalostí již zcela  zpřetrhali. Na řadu zdravých a výživných rostlin, mezi které patří namátkou například pampeliška či sléz, dnes pohlížíme jako na „plevel“ – v televizi se doslechnete jen o tom, jakými jedy je co nejlépe vyhubíme. Lidé, kteří dnes ničí a plundrují divočinu, jsou jen výplodem naší moderní společnosti: Když si neuvědomujete, jakou má příroda doopravdy hodnotu, tak je vám zcela lhostejná.

(…)

Domácí výroba limonád, piv a vín je hračka. Asi vás teď potěší, že veškeré vybavení, které k vaření spousty chutných alkoholických nápojů budete potřebovat, již pravděpodobně doma v kuchyni máte.

Specializované vybavení je samozřejmě praktické, ale uvědomte si, že naši předci se bez všemožných sanitačních prostředků a laboratorního náčiní bez sebemenšího problému obešli po dlouhá tisíciletí. Zcela jednoduché metody přípravy alkoholických nápojů se pocelém světě používají dodnes – denně je praktikují lidé z pouští Nového Mexika, kde se tradičně vyrábí víno z kaktusů saguaro, ale i africké kmeny, které zase holdují čirokovému pivu. Proto nevidím důvod, proč byste to ve své moderně vybavené kuchyni neměli zvládnout i vy.

Spontánní pivo z belgických luhů a hájů

Po belgických lesích a loukách jsem běhal už jako dítě, a tak jsem si přípravu tohoto piva opravdu užil a na chvíli se díky ní vrátil do dětství. Znovu jsem si uvědomil, že při práci s přírodou mi zdaleka nejde jen o chuť. Pomocí divokého kvašení se mi v nápojích daří zachytit jedinečné chvíle, místa i vzpomínky. Jsem si jistý že by takové pivo chtěl ochutnat i můj táta.

150 g tmavého třtinového cukru
1,5 g pelyňku
1,5 g řebříčku
2,5 g pampeliškového kořene nakrájeného na malé kousky
1 nadrcený stonek šťovíku (tupolistého) o délce 7,5–⁠10 cm, nebo půlka citrónu.
1 litr vody
4 g čerstvého popence
kvasinky (divoké či ušlechtilé)

Postup

  1. Cukr, pelyněk, řebříček, listy pampelišky a stonky šťovíku dejte do velkého hrnce s vodou. Směs přiveďte k varu a na mírném plamenu ji nechte vařit 30 minut. Po 20 minutách přidejte čerstvý popenec.
  2. Směs odstavte z plotny a přeceďte do kvasné nádoby. Poté přidejte kvasinky. Divokého startéru většinou používám přibližně 35–50 ml na litr nápoje. Demižon či jinou nádobu uzavřete kvasnou zátkou, nebo přikryjte papírovou utěrkou či pláténkem. Pivo následně nechte kvasit 10 dní. Dobu fermentace začněte počítat až od chvíle, kdy je mladina řádně rozkvašená (s divokým startérem se fermentace někdy rozbíhá 2–3 dny).
  3. Nápoj nakonec rozdělte do půllitrových pivních lahví s patentním uzávěrem, a do každé z nich přidejte půl lžičky (2 g) bílého či hnědého cukru na dosycení. Lahve uzavřete a skladujte v pokojové teplotě. Pivo bude připravené k pití za 3–4 týdny.

Řekli o knize

„Pascal Baudar povznáší divoké kvašení na novou úroveň: s divoce rostoucími rostlinami, divokými kvasinkami a divokými bakteriemi. Jeho metody jsou efektivní a jeho kreativita nakažlivá. I díky krásným fotografiím a jasným technickým podrobnostem se tahle kniha stane zdrojem neutuchající insipirace.“

– SANDOR ELLIX KATZ, autor knih Umění fermentace a Síla přírodní fermentace 

Kdo je autor?

Pascal Baudar se specializuje na planě rostoucí rostliny. Jeho knihy jsou oblíbené pro inspiraci bezprostředním okolím.

Pascal Baudar, narozený v zemi rozmanitých piv, Belgii a dnes žijící středoevropskému podnebí podobné Jižní Kalifornii, je spisovatel, přírodovědec a kulinářský alchymista. Nyní sídlí v Los Angeles. Jeho vášní je studovat divoce rostoucí potraviny a zkoumat jeich nové kulinářské využití prostřednictvím starověkých a tradičních metod konzervace potravin i současných technik vaření. V roce 2011 absolvoval studijní program Konzervace potravin na University of California a v průběhu studia absolvoval na 400 různých workshopů pod vedením různých odborníků na přírodu, přežití, botaniku, místní flóru, divoké jídlo, ale i kvašení a konzervaci potravin.

V letech 2011 až 2014 se jeho skutečně jedinečné fermenty, nápoje a různé divoce připravené lahůdky dostaly do kuchyní takových hvězdných šéfkuchařů, jako jsou Ludo Lefebvre, Josiah Citrin, Ari Taymor, Michael Voltaggio, Chris Jacobson, Matthew Biancaniello (Eat Your Drinks) a Niki Nakayama (restaurace N/Naka).

Působil jako konzultant divokého jídla pro několik televizních pořadů včetně MasterChef a Top Chef Duel. Vystupoval v mnoha televizních pořadech a publikacích, včetně časopisu Time, Los Angeles Times, L.A. Weekly a New York Times.

Pascal napsal tři knihy: Nové divoké vaření: Objevujeme exotickou gastronomii za humny  (The New Wildcrafted Cuisine: Exploring the Exotic Gastronomy of Local Terroir, Chelsea Green, 2016, česky zatím nevyšlo), Divoké kvašení: Limonády, piva, vína, medoviny (The Wildcrafting Brewer: Creating Unique Drinks and Boozy Concoctions from Nature’s Ingredients, Chelsea Green, 2018, česky vychází v květnu 2022) a Divoké kvašení: Objevujeme, proměňujeme a uchováváme divoké chuti z našeho lokálního okolí (Wildcrafted Fermentation: Exploring, Transforming, and Preserving the Wild Flavors of Your Local Terroir, Chelsea Green, 2020, česky zatím nevyšlo).

Všechny jeho knihy se staly bestsellery Amazonu v několika kategoriích.

Pascal také nabízí kurzy a workshopy o tradičních technikách konzervace potravin (fermentace, konzervování atd…), procházky za rostlinami a také workshopy o vaření spojené s ochutnávkámi.

V poslední době se věnuje i keramice. Pracuje s lokálními jíly a inspiruje se nádobami neolitu.

Více se můžete o Pascalovi Baudarovi dozvědět na jeho webu Urban Outdoor Skills  a Instagramu.

Kdy kniha Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny vychází?

Kniha Pascala Baudara Divoké kvašené nápoje: Limonády, piva, vína, medoviny vychází v rámci fermentační řady nakladatelství Alferia na přelomu května a června 2022.

Kde se můžu dozvědět víc?

Doražte na Svět knihy! V pátek 10. června v Autorském sále představíme tuto knihu od Pascala Baudara a s českou specialistkou Divoženkou v kuchyni probereme různé radosti a úskalí kvašení. Zaměříme se na sezónní možnosti a čím se dá přístup Pascala Baudara obohatit v naší české kotlině. Součástí budou i lahodné prokvašené ochutnávky. 

Chcete novinky z Alferie?

No spam guarantee.

Přečtěte si také:

Připravujeme: Jsme tu pro tyto časy (Kaira Jewel Lingo)
Připravujeme: Jsme tu pro tyto časy (Kaira Jewel Lingo)

Mimořádná učitelka všímavosti Kaira Jewel Lingo ve své knize Jsme tu pro tyhle časy poskytuje dostupné rady pro zvládání obtížných…

Číst více
Článek
Připravujeme: Ailton Krenak
Připravujeme: Ailton Krenak

Přírodní národy se už s koncem světa musely vypořádat. Teď k propasti míří celé lidstvo.

Číst více
Článek